幼儿园均衡营养膳食管理新思路

        当今，随着人民生活水平普遍提高，对饮食的要求越来越重视越来越讲科学，尤其对正在成长的孩子。许多家长与幼儿园的当家人面对丰富的食品反而感到无所适从，她们即担心孩子吃少了会营养不良，又担心吃多了会营养过剩。幼儿的健康需求呼唤着推行平衡膳食，在对幼儿膳食管理中，我们进行营养计算，使我们及时分析出上周孩子摄入的营养成分，并对下一周的营养供给进行调整，这样的吃了算，算了调整的方法比盲目的估算科学了许多。但是并没从根本上解决问题，我们发现每次地营养分析结果不是蛋白质摄入过多，就是脂肪投入放过多，膳食问题就想一只拦路虎，阻碍着幼儿营养工作的进展。
　　在苦苦的思索中，我们认定了只有依靠科研，才能帮助我们攻下难关。于是我们大胆地提出了“吃了算”的改革设想，成立了由园长、保健师、厨师长、财务科长及家长组成“伙委会”膳食管理小组，开展了幼儿园每周《平衡食谱》地研制与可行性实验，我们虚心请教，认真学习科学的配菜方法，进行数据分析，我们遵循编制平衡食谱的科学性、合理性、季节性、弱性等原则。
　　在实施过程中，尽管我们的食谱事先都经过分析，但我园始终坚持实事求是的态度，每天进行摄入量的登记，每周进行营养分析，并对幼儿进行随访，一年中我们共完成了12份营养分析和反馈调查意见，这些反馈的材料证明《平衡食谱》所提供食品品种和数量均被幼儿接受，各项数据也显示每周幼儿膳食均能达到平衡的要求，从而使长期围绕幼儿园营养工作的“热量难达到”营养难平衡的问题得到了圆满解决。我园的营养工作终于从经验管理进入科学管理地阶段， 同时《平衡膳食》地研制，也为制定幼儿园膳食标准提供了依据。
　　我园在推动平衡食谱的过程中，不仅重视科学的配菜，合理烹调，更注重创设温馨、舒适、充满情趣的就餐环境，有计划的在进餐前对幼儿进行营养知识，就餐礼仪教育，并注重培养幼儿良好的饮食习惯，力求让幼儿在视觉、味觉、嗅觉、听觉等方面的感受中愉快进餐。
　　合理的营养是保证孩子健康最根本的物质基础，3 ~ 6岁孩子摄入的营养除了必须供给维持孩子一天的活动所需的营养外，还得满足其生长发育的需要，合理的膳食是由粮食、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组成供给人体所需的各种营养素，它是一个整体，缺一不可。因此《平衡食谱》中的有些食品是不能随便增减的。例如，每周荤菜总量不可少，粮食更加不宜减，牛奶、油、糖、虾皮、鱼，按照食谱中的量，动物内脏中的鱼肝油、饮料每星期都多吃，浅色蔬菜不能替换深色蔬菜等，以免破坏原有的食谱中的比较平衡的营养供给。所以科学、合理、平衡的营养对幼儿成长来说是至关重要的。
　　一、完善饮食管理制度
　　我园与1993年成立了由分管园长、保健人员、炊事班长及各年龄家长代表组成伙食管理委员会，实行科学化管理，制定合理的炊事班工作制度，并监督执行，严格规定进餐间隔时间，即培养了幼儿按时进餐的良好习惯，有利于幼儿消化和吸收，我们根据幼儿的特点和生长发育，对各类食品进行合理调配，适当减少高蛋白，高脂肪食物，增加纤维素和海藻食物（胡萝卜、菠菜、玉米、海带等），保证饭菜的质量，保证每周的食谱必须由鸡蛋、肉、鱼、内脏、豆制品、蔬菜等，做到科学合理进餐。
　　二、制定计划食谱、计划平衡膳食
　　平衡膳食是儿童身心健康发展的基础 — 计量食谱是实现平衡膳食的重点措施，我们根据“计划儿童平衡膳食”的简便法计算出我园幼儿一日应进食量。　　
　　（1）计算平均年龄
　　（2）查处该年龄组热量及蛋白质供给标准
　　从中国营养学会1988年修订的每日膳食中营养素供给量[2]中查出5岁年龄组(男、女平均值)供量标准是1550千卡，蛋白质（男、女平均值）供给热量是52.5克。
　　（3）计算各类实物量=5 岁组蛋白供给量（平均值）8×0.154~O.171=1550×0.154~0.171=238.7~265.05
　　（4）计算一日蛋白质需要量
　　一日蛋白质的需要量=[5岁年龄组蛋白质供给量平均值×(0.4~0.5)-16]÷0.104=[52.5×(0.4~0.5)-16]÷0.104=48~89
　　（5）一日应尽蔬菜、水果量
　　一日应进蔬菜粮量占一日谷类食物量的70~80%，一日应进水果量占一日谷类食物量的20~30%。
　　根据计算结果既有而对营养的需要，以及蛋白质、脂类、碳水化合物三中营养的恰当比例，结合我园标准来计划谷类、肉类、豆制品、蔬菜水果等食品的每天进食量，我园幼儿目前的基本情况，一个3~6岁的幼儿每天谷类食物进食量，为239~265克，蔬菜+水果为240克，豆制品类为50~100克，牛奶或豆浆为250毫升。
　　2、结合季节特点，合理安排幼儿饮食
　　一年四季蔬菜上市不同，气候变化和幼儿生长发育、活动量的情况有别，因此四季食谱也应不同，春季太阳日照好、幼儿活动量增加，所以需钙量也较多，食谱安排就需含钙丰富的食物，如排骨、虾皮、海带、牛奶、而且必须是幼儿得到足够的热量和优质蛋白以满足幼儿生长发育和活动的需求；夏季天气炎热，幼儿食欲欠佳，活动和睡眠相对减少，膳食在粗细荤素、干湿搭配的基础上要加以鲜艳的色彩、多种形式、丰富的品种、要加以清淡为主、不过于油腻、利用色、香、味、型来刺激幼儿的食欲，另外加些清热、解毒、消暑的食品和瓜果，如绿豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天气干燥，多给幼儿加些生津润肺的蔬菜，如萝卜、藕等。冬季活动量减少，由于寒冷，自身消耗热量较多，就需要从食物热量中得到热量补充。幼儿膳食中可是当加些高热量，高蛋白的食物，还可用红烧等烹调方法，使菜肴的味丰厚一些使幼儿爱吃，另外应吃些红枣、木耳等。
　　3、重视早餐质量
　　早餐是一天中的第一顿饭，也是一天中最重要的一餐，对幼儿的身体健康，具有重要的影响。国内外许多研究证明，不吃早餐和早餐的营养质量不高的孩子，其逻辑思维、创造思维和身体发育等方面均会受到影响。如何为幼儿提供科学合理的营养早餐？应遵循以下几条原则：
　　（1）“喝”是早餐必备的内容。
　　人体要从早餐中获取丰富的蛋白质和维生素以及水分。因此我们的早餐中有牛奶、豆浆、豆奶和稀饭。
　　（2）淀粉＋蛋白质＋脂肪
　　早餐中有必需的淀粉，但容易消化，时间不长就会感到饿，使大脑能量供应不足。所以，我们的早餐中有鸡蛋或少量肉类。即使是面条也要有咸蛋或酱肉或豆腐干相配，有时可配荷包蛋或少量排骨。
　　（3）加一点蔬菜。
　　蔬菜里的维生素c会让人感到精神振作。我们的早餐中豆会有蔬菜搭配，如拌小菜，或在汤里加蔬菜。
　　（4）提供容易消化的食物，避免过分油腻。
　　如果早餐太油腻，就会给肠胃增加过重的负担，使血液长时间集中在肠胃，影响大脑的血液供应。因此，早餐的安排我们力求温热、清凉、可口。
　　三、科学烹调六要求
　　烹调可以使食物发生一系列变化，提高食物的本质，增强食欲，是促进营养的消化和吸收，但是如果烹调不科学，也会使营养遭到破坏和流失，减少和丧失食物的使用价值，通过科学的烹调方法做成的饭菜，即色、香、味、形兼备，有合乎卫生的要求。
　　科学烹调六要求：
　　1、洗：菜肴整颗洗涤，选去黄叶、烂叶，在分辨洗涤，然后用清水冲洗，这样能减少表面微物，除去寄生虫卵残留农药。
　　2、切：根据小儿消化机能，尚未发育健全的特点，制作菜肴时原料要切得细、碎，如（米炒芹菜、米炒海带丝等）但是有易造成原料的营养与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化，损失增加，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的损失。
　　3、配：既要讲究配色、香、味、形，也要注意营养，注重荤素搭配，粗细搭配（如炒肉加土豆、胡萝卜、豆腐、蔬菜、青菜心、烧鱼可加栗子、毛豆等），这样可利用蛋白质的互补作用，提高其生物价值。
　　4、烫：根据菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理 ，蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味。
　　5、烹：减少营养素流失的烹调，原则是旺火急烧，即常说火大油旺急炒时，加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质流失，如蛋、鸡、鸭、猪血中均含丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间越长，凝固的越硬，会影响口感及营养的利用。　
　　6、调：烹调适应注意加盐不宜过早，过早会渗透压加大，使水溶性营养素物质氧化或流失，而煮豆、炒肉时加盐太早，可是原料中的蛋白质凝固过早，不能溶于汤中，影响汤汁的浓度，味精则在菜肴起锅时放入最好。
　　四、精心烹调，合理分配，定时进餐。
　　根据幼儿的膳食心理特点来搞好食物调配与烹调，幼儿的膳食特别强调色美、味香、丰富多彩，菜谱中做到粗细结合，荤素搭配、粗粮细做、细粮巧做，变换花样。我园根据幼儿的心理特点来搞好食物调配与烹饪，如把幼儿不喜欢吃的粗粮与面粉搭配做成的金银卷，用小米面和江米面做成的窝头，还有为幼儿精心制作的豆沙包、三角　糖包、菊花顶包子、肉卷、素蒸包、馄炖、花卷、枣卷、肉火烧、佛手包等，面条做的肉丝面、卤面、鸡蛋面等，豆腐和其它材料做成的酱豆腐、全家福、炖豆腐等各种凉拌什锦等。做到水果蔬菜不宜互代（水果含无机盐少，而蔬菜则是钙、铁、无机盐的主要食物来源正如古代书上讲的五菜为充，五果为助。）蔬菜水果都吃才是合理的。定时进食能使幼儿消化腺的分泌和消化器官的蠕动，形成规律性运动，食欲就会自然的随着进食的时间出现使吃下去的食物消化快、吸收好。我园每天上午8：00——8：30用早餐，中午11：30用午餐，下午3：00用午点，这样的安排比较合理。
　　五、健康的膳食环境
　　进餐环境的优劣直接影响到幼儿的膳食质量，进餐环境包括物理环境和心理环境两个方面，健康环境（物理）是指光线充足，空气流通，温度适宜、多餐与食具清洁美观、大小适宜，室内布置优雅整洁。健康的心理环境是指膳食气氛和谐，不强迫幼儿进餐，不体罚或批评，使幼儿愉快进餐。还可播放一些轻松、优美的音乐，以促进幼儿的食欲。另外，我们还对孩子进行餐前3分钟教育，讲一些进餐时的安全知识，今日饭菜营养等，让幼儿了解食物的营养，注意进餐的安全与卫生。
　　六、幼儿的食品卫生与选配
　　1、做好卫生宣传工作，定期对保教人员培训和考核，定期为幼儿上卫生教育活动，利用 “家长会”、“伙委会”、园际网络、幼教园地、宣传栏等形式向家长宣传幼儿食品卫生知识，取得幼儿家长对卫生保健工作的支持与配合。
　　2、预防为主，常规消毒。每日幼儿做到饭前便后洗手（肥皂、流水），餐具每餐消毒，专人专用，活动室、寝室用紫外线消毒，每周两次，流行病流行季节一日一消毒，厕所、盥洗室每日冲洗、消毒，被褥每周日光曝晒一次，环境每日小扫，每周大扫，定期评比，奖罚兑现，使幼儿有个良好的生活卫生环境。
　　3、幼儿的食品可分为六大类，粮谷类、动物食品类、豆类及其制品、蔬菜和水果类、烹调油类和调味品类，各类食物均符合一定的卫生要求，才能满足幼儿的健康需要。
　　幼儿正处于身体、大脑的发育期，所以，充足、合理的营养对她们显得尤为重要。孩子又一个健康的体魄，使每位家长的愿望，也是全社会的愿望。我园利用一切有利因素，调动所有积极性，采取科学合理的措施，让幼儿吃好、生活好，使她们身心健康，茁壮成长。